Inrikes.

2014-02-12 17:07
Stjärnkocken Johan Jureskog älskar kött.  Bild: TT
Stjärnkocken Johan Jureskog älskar kött.

"Vi vill använda hela djuret"

Tipsa om artikeln via e-post

Johan Jureskog, stjärnkock med en rad utmärkelser på meritlistan, är delägare till de båda restaurangerna Rolfs kök och AG, i Stockholm. AG har utsetts till bästa köttrestaurang i Sverige tre gånger. Johan Jureskog håller med om att det finns en efterfrågan på bra kött, en ”köttrend”, men menar att det är extremt svårt att hitta bra svenskt kött.

Vill du fortsätta läsa?

Bli prenumerant på !
Om du redan är det loggar du in här.

Betala per vecka

Från

39 kr

Beställ här!

Prenumerera och betala per vecka. Avsluta när du vill.

Betala per månad

Från

139 kr

Beställ här!

Prenumerera och betala per månad. Avsluta när du vill.

På AG och Rolfs kök tar man vara på så stora delar av djuret som möjligt. Den filosofin har man följt i över tio år, långt innan det utvecklades till en trend bland kockar och krögare. På AG hängmöras det omsorgsfullt utvalda köttet från olika delar av världen i stora glaskylar väl synliga i restaurangen och snart ska man inreda ett eget styckeri i källaren. Johan Jureskog kallar sig köttsommelier och genomför regelbundet köttprovningar i restaurangen. Man planerar också att hålla styckningskurser, både för restaurangfolk och privatpersoner.

– Vi vill använda hela djuret, men jag har fortfarande inte lyckats få svenska köttbönder att ta vara på oxkinderna. Det anses för dyrt av jättarna, vilket är tråkigt.

Har vi en köttrend i Sverige?

– Ja, vi reser mer och vill ha tillgång till lika bra kött hemma som utomlands. Sverige har varit och är till viss del fortfarande ett u-land när det gäller kött. Det är extremt svårt att hitta bra svenskt kött, men det finns ett ökande intresse för gårdskött. Man vill veta mer om ursprunget, rasen, hur djuret har levt, hur gammalt djuret är och hur länge det har mörats. Krögarna har gått före och ökat folks medvetenhet om att det finns bra kött. Vi har också ett ansvar att gå i bräschen för utvecklingen av bättre råvaror och bättre uppfödningsförhållanden och vi måste vara ärliga gentemot kunden med vad det är vi serverar. Det är det inte alla som är.

En del väljer att bli vegetarianer i protest mot köttindustrin och för miljön. Vad säger du om det?

– Alla kan inte bli vegetarianer, vi har alltid ätit kött, men jag är motståndare till all grym djurhantering. I den bästa av världar fick alla djur beta fritt och ha ett bra liv. Men för att vi ska få en schysstare djurhållning måste folk också vara beredda att betala vad det kostar.

Kan LCHF och GI-dieter ha med köttrenden att göra?

– Det kan nog bidra, men man ska äta kött med måtta, och äta rätt kött.

Vilket är det godaste kött du ätit?

– Det kom från en femton år gammal tjur i Galicien. Där får tjurar som vunnit en tjurfäktning beta på slätten och bli gamla och samla på sig fett. Det köttet var nästan svart, med insprängt fett och hängmörat. Tre gånger har vi lyckats servera sånt kött på AG, det kostar en hel del.

Har vi en vegotrend i Sverige?

– Absolut, och jag tycker att det är bra att folk även intresserar sig för var grönsakerna och rovorna kommer från. Det skapar en acceptans för att bra mat kostar pengar och en respekt för bondens arbete. Vi serverar även grönsaksrätter på AG. Alla ska känna sig välkomna.

Tipsa om artikeln via e-post